누룩 · Nuruk
야생의 발효제.
누룩은 빻은 곡물, 주로 밀을 반죽해 몇 주 동안 띄운 것입니다. 그동안 공기 속 곰팡이와 효모, 세균이 자리를 잡습니다. 찐 쌀과 물에 섞으면 두 가지 일을 한꺼번에 합니다. 곰팡이는 전분을 당으로, 효모는 그 당을 알코올로 바꿉니다.
사케는 코지를 씁니다. 골라서 쌀에 키운 곰팡이 하나죠. 누룩은 무리입니다. 같은 쌀로 빚은 막걸리 두 병이 하나는 요거트, 하나는 풋사과 맛이 나는 이유가 그 무리에 있어요.
우리 주방에도 누룩이 있어요. 편육에 누룩소금을 곁들입니다.
누룩과 코지
| 누룩 | 코지 麹 | |
|---|---|---|
| 곡물 | 주로 밀, 가끔 쌀이나 보리 | 쌀 |
| 미생물 | 야생: 여러 곰팡이, 효모, 세균 | 일부러 키운 곰팡이 하나 |
| 하는 일 | 당화와 발효를 한꺼번에 | 당화만; 효모는 따로 넣음 |
| 맛 | 겹겹이, 흙내음, 때로 펑키하게 | 깔끔하고 정교하게 |
발효 · Fermentation
곡물에서 잔까지.
세 단계, 그리고 하나의 선택. 양조가가 마지막에 무엇을 하느냐가 어떤 술을 마시게 될지 정합니다.
- 01
쌀을 찐다
찹쌀이나 멥쌀, 고두밥이나 죽. 캐릭터를 정하는 첫 결정.
- 02
누룩과 물을 더한다
야생의 미생물이 전분을 먹기 시작합니다. 나머지는 온기와 시간이 합니다.
- 03
덧술한다
한 번(단양주), 두 번(이양주), 세 번(삼양주). 덧술할수록 바디와 도수, 차분함이 쌓입니다.
↓ 그리고 양조가의 선택
탁막걸리 · 탁주
전부 담는다
저어서 그대로 병에. 탁하고, 살아 있고, 때로 살짝 탄산이 있어요.
청청주 · 약주
맑은 윗술을 뜬다
가라앉혀 맑은 부분만 떠냅니다. 우아하고 향기롭고, 음미하기 좋은 술.
소소주 · 증류주
증류한다
발효주를 끓여 술을 받아냅니다. 전통 소주에는 곡물의 맛이 남아 있어요. 초록 병과는 다릅니다.
여덟 가지 캐릭터
내 캐릭터 찾기백여 병을 나누는 방법.
더스틴의 지도. 리스트의 모든 병은 하나의 캐릭터에 속하고, 대부분 두 번째 캐릭터를 살짝 걸칩니다.
